白菜キムチ 韓国グルメ

キムチの歴史、いつからなぜキムチを食べ始めたのでしょうか?

我々の食卓に欠かさず上がってくるキムチ。あまりにも色々な種類があるのでいつ食べても飽きない韓国料理なんですが。このような韓国のキムチの歴史が千年以上も前にあるという事実をご存知ですか?

韓国の人々は昔からお米を主食にしていました。私たちの体にしっかりと必要なビタミン、そして各種ミネラルは野菜でとらなければなりませんでした。これは今も同じで、秋に野菜を塩漬けにしておくと、真冬、そして翌年の春まで食べられるというから、ものすごい祖先の智慧が凝縮されたのでしょう。こうして塩漬けし始めたものが発展して今日のキムチになったんです。
知れば知るほど楽しいキムチ、いつから始まったのか、なぜなのか気になりませんか?

面白いキムチ物語を一度読んでみると役に立つと思います。

三国時代~

韓国人がキムチを食べ始めた時は、三国時代にさかのぼります。この時代には1ヶ所に定着して人々が村を形成し、また農業が始まり、農耕文化が定着した時期だといわれています。このように農作業で得られる野菜を長持ちさせるため塩漬けにしたものは、韓国のキムチの起源になるでしょう。このキムチの形といえば、山菜類、野生の野菜類を利用した塩漬けが中心です。

​高麗時代~

高麗時代に遡ると、この時期は食べ物の味と香りを引き立てる調味料が発達した時期です。塩漬けにしておくことからさらに発展し、より多彩な味のキムチが登場するようになりました。特に季節メニューとして、夏にはカブの漬物を冬にはカブの塩漬けをして食べていましたが、これはキムチが単なる冬まで食べるための保存食品ではなく、季節によって好んで食べる食品に変化した時期だと言えます。

朝鮮時代~

朝鮮時代に遡ると、この時期は唐辛子と結球白菜が韓半島に導入されました。唐辛子は文禄·慶長の役の時に初めて入ってきてから、200年が経った18世紀からキムチの味付けとして使われ始めました。朝鮮時代後期にはこれが調味料に使われるようになり、キムチの漬け方もさらに多様化しました。この時期からが今日私たちが食べるキムチの形を整えた時期だと言えます。

昔のキムチ、どんな味だったか 気になりませんか?現在私たちが食べている白菜や唐辛子などは全て朝鮮時代に持ち込んだ外国の野菜です。韓国でよく見られる野菜なので、見慣れない感じはしませんでした。外国の野菜って、新しい気がしますね。朝鮮時代の前は唐辛子の粉を入れていなかったため、その時の味そして、現在の我々が食べる味や姿の部分で当然違うしかないでしょう。
どんな味か想像つきますか?

このようなキムチに関する記録も探すことができたのですが、朝鮮時代前期のキムチに関する記録「山家要録」には38種類が記録されていますが、その中でも代表的な大根キムチ、白菜、大根の水キムチなどがあるといいます。『山家要録』は現存する料理本の中で最古のもので、朝鮮時代初期の料理を研究する上で非常に重要な資料となったといわれています。

朝鮮時代後期に関する記録では『飲食ディミバン』という本で17世紀後半に安東張氏が書いた本です。サンゴッド、生魚、ナバクキムチなどが紹介されています。

また、朝鮮時代後期のキムチに関する記録としては「奎合叢書」があります。1809年に女性の実学者である憑虚閣·李氏が書いた本で、朝鮮時代の衣食住百科事典といえます。この本の3部では、醤油とキムチの漬け方を紹介している。このときは塩辛で、まだ粉唐辛子を使ったものは登場しなかったそうです。

このように時間を経ながら面白いキムチについて歴史をお話します。昔から韓国の伝統料理として定着した記録を見ながら今日おいしいキムチを完成させてくれたことについて韓国人として自負心を感じる瞬間でした。面白いキムチの歴史を一度調べてみて、よりリアルに探してみたければ、光州キムチタウンに一度訪問してみても良いと思います:)

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光州キムチタウン(광주 김치타운)

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